Xi nies jgħidu li huwa sikur, anke għal dawk bi Celiac ... Imma hu?
Minkejja dak li jista 'jkollok taqra onlajn, ħobż sourdough magħmul minn wieħed mill-ħbub tal-glutina (qamħ, xgħir jew segala) x'aktarx li jmur inti marid jekk għandek marda ta' celiac jew sensittività ta 'glutina mhux celiac.
Il-ħobż qarsa jista 'jkollu ftit inqas glutina minħabba l-proċess ta' fermentazzjoni li jagħmilha t-togħma qarsa, iżda mhux se jilħaq id - definizzjoni ta 'ħelwa ta' glutina , li fl-Istati Uniti hija anqas minn 20 parti kull miljun ta 'glutina .
Tista 'tgħin lezzjoni ta' kimika malajr.
Biex tagħmel ħobż qarsa, inti żid kultura starter - ġeneralment magħmula minn diversi tipi ta 'ħmira flimkien ma' lactobacilli, li huma forom ta 'batterji li jirrispettaw - għall-għaġina tal-ħobż tiegħek. Imbagħad għandek tħalli t-taħlita kollha tiltaqa 'sakemm l-għaġina togħla, u pproċedi bil-ħami.
Din il-kultura tal-bidu toħloq żieda fil-għaġina bħall-ħmira tal-furnar konvenzjonali - it-tnejn jikkawżaw fermentazzjoni fit-taħlita tal-għaġina, u l-prodotti sekondarji tal-gass tal-fermentazzjoni huma dak li jikkawża żieda fl-għaġina. Madankollu, ir-razez tal-ħmira selvaġġa u l-lactobacilli fis-sourdough jagħtu sensi aktar densi u t-togħma qarsa mal-ħobż ... għalhekk it-terminu "qargħa ħamra."
Għaliex in-nies jgħidu li s-sourdough huwa ħieles mill-glutina?
Il-proċess ta 'fermentazzjoni għall-ħobż tqil jaqsam parzjalment il-glutina fid-dqiq. Innota li semmejt parzjalment - fiduċja tiegħi, mhux biżżejjed biex il-ħobż ikun qrib ħafna li ma jkollux glutina.
Il-buzz madwar is-sourdough bħala l-għażla potenzjali biex il-ħobż ibbażat fuq il-qamħ ikun ħieles mill-glutina ġej minn xi riċerka reċenti.
Dawn l-istudji eżaminaw jekk razez speċifiċi ħafna ta 'lactobacilli sourdough u ħmira jistgħux jiksru l-glutina fid-dqiq tal-qamħ kompletament jekk jingħataw biżżejjed ħin biex jaħdmu l-maġija tagħhom. Dan il-proċess ta 'tkissir tal-proteini fi frammenti jissejjaħ idrolisi.
Fi studju wieħed, nies b'mard ta 'celiac dijanjostikat ġew assenjati saltwarjament lil wieħed minn tliet gruppi.
L-ewwel grupp ħadem ħobż pjuttost gluten-y standard, li kellu 80,127 parti kull miljun ta 'glutina fih (ftakar, inqas minn 20 ppm huwa kkunsidrat "mingħajr glutina"). It-tieni grupp kielu ħobż b'ħobż magħmul bid-dqiq li kien għadda mill-proċess ta 'idroliżi "b'mod estensiv" - il-ħobż li rriżulta kellu 2,480 ppm ta' glutina fiha (aħjar, iżda mhux tajjeb biżżejjed). U t-tielet grupp beda l-ħobż idrolizzat kollu, li kellu 8 ppm ta 'glutina residwa fiha.
Tnejn mis-sitt persuni li kkonsmaw il-ħobż standard waqqfu l-istudju kmieni minħabba sintomi mġedda tal-marda ta 'celiac, u kulħadd f'dak il-grupp kellu testijiet pożittivi ta' demm celiac u atrofija villuża. Iż-żewġ persuni li kielu l-ħobż ta 'livell intermedju b'2,480 ppm ta' glutina fih ma kellhomx sintomi iżda żviluppaw ftit atrofija villuża. Imma l-ħames persuni li kielu l-ħobż idrolizzat kompletament ma kellhomx sintomi u lanqas ma kellhom sinjali kliniċi tal-konsum tal-glutina.
Ovvjament, dan huwa studju żgħir ħafna, u huwa 'l bogħod minn definittiv. Iżda riċerka oħra tirbaħ il-konklużjonijiet tagħha. It-tieni proġett ħares lejn grupp żgħir ta 'tfal u żagħżagħ li ġew iddijanjostikati b'eliac u li ma kellhom l-ebda sintomi fuq id-dieta bla glutina u laħqu l-istess konklużjoni: ħobż qamħ qamħ magħmul b'din il-proċess estensiv ta' fermentazzjoni deher li kien sikur, għallinqas f'dak il-grupp tat-test.
Riċerka addizzjonali esplorat liema razez speċifiċi ta 'lactobacilli u ħmira jistgħu jaħdmu l-aħjar biex jkissru l-glutina fid-dqiq tal-ħobż.
Allura Dan ifisser I Jista 'Jiekol Ħobż Sourdough?
Le, definittivament le! Kif għidt, dawn l-istudji użaw proċess ta 'idroliżi speċifiku maħluq b'razez ta' ħmira u lactobacilli apposta, u mhux qed jiġi offrut kummerċjalment. Din mhix xi ħaġa li tista 'tipprova fid-dar, lanqas.
Il-kliniċisti involuti f'dawn l-istudji qalu li aktar riċerka hija meħtieġa qabel ma jkunu jistgħu jiddikjaraw dan it-tip ta 'ħobż sardin idrolizzat bla periklu għal nies b'mard ta' celiac.
Madankollu, l-interess f'dan is-suġġett huwa għoli, għalhekk huwa kompletament possibbli li aħna naraw il-ħobż sourdough bbażat fuq il-qamħ imneħħi mill-glutina fuq l-ixkafef tal-maħżen f'xi punt.
Sorsi:
DiCagno R. et al. Oġġetti moħmija tal-qamħ sarraku mingħajr glutina jidhru bla periklu għal pazjenti żgħażagħ tal-celjak: studju pilota. Ġurnal ta 'Gastroenteroloġija Pedjatrika u Nutrizzjoni. Diċembru 2010; 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. et al. Użu ta 'razez sourdough magħżula ta' Lactobacillus għat-tneħħija tal-glutina u t-tisħiħ tal-proprjetajiet nutrittivi tal-ħobż mingħajr glutina. Ġurnal tal-Protezzjoni tal-Ikel. Lulju 2008; 71 (7): 1491-5.
Greco L. et al. Sikurezza għal pazjenti b'mard ta 'celiac ta' oġġetti moħmija magħmulin minn dqiq tal-qamħ idrolizzat waqt l-ipproċessar ta 'l-ikel. Gastroenteroloġija Klinika u Epatoloġija. 2011 Jan; 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 Ottubru 15.